ФОРШМАК (ФАРШМАГ) ИЗ СЕЛЕДКИ — КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ И ЕГО ВАРИАЦИИ

Слово «форшмак» дословно переводится как «предвкушение». Изначально блюдо было горячим и принадлежало к шведской кухне, но позже перекочевало в еврейскую, где и стало холодной закуской. Такая закуска или «еда перед едой» способна распалить аппетит как у взрослых, так и у детей.

Форшмак из селедки — классический рецепт

Классический рецепт форшмака из селедки предполагает использование кроме соленой рыбы еще и яблок, репчатого лука, отварных куриных яиц, сливочного масла и замоченных в молоке ломтиков хлеба. Все эти ингредиенты впоследствии превращаются во вкусный селедочный паштет, который затем можно подать к столу, намазав на черный хлебушек, например, к чаю во время завтрака или в виде паштетной массы, сформированной в виде рыбины.

Пропорции продуктов необходимых, чтобы приготовить классический форшмак:

• 1 жирная тушка селедки весом 400-500 г; 
• 2 куриные яйца, сваренных вкрутую;
• 100 г кисло-сладкого яблока (например, сорта Антоновка);
• 20 г репчатого лука; 
• 50-60 г черствого белого хлеба или батона;
• 100 мл молока; 
• 150 г качественного сливочного масла;
• соль и, возможно, для пикантности горчица по вкусу. 

Это интересно: рецепт приготовления горчицы из порошка

Приготовление пошагово: 

1. Самым трудоемким и сложным процессом в приготовлении будет подготовка селедки. Рыбину нужно очистить от кожи, выпотрошить внутренности, а мясо отделить от костей. Полученное филе необходимо нарезать небольшими кусочками (кубиками или другой произвольной формы). 
2. С яблока аккуратно тонким слоем срезать кожуру и вырезать серединку с семенами, с лука снять все слои шелухи, а отварные яйца очистить от скорлупы. Затем все эти составляющие форшмака измельчить кусочками такого же размера, что и селедку. 
3. Ломтики черствого хлебушка на 10 минут замочить в молоке. Также заблаговременно следует достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно смогло при комнатной температуре дойти до нежного кремового состояния. 
4. В емкости подходящего размера перемешать все ингредиенты, в том числе отжатый хлеб. После этого полученную массу перемолоть мясорубкой, или измельчить блендером, чтобы получилась однородная густая смесь. 
5. Добавить к паштету мягкое сливочное масло и растереть его. Посолить все по вкусу, но увлекаться добавлением соли не стоит, ведь селедка и так соленая. После этого остается последний шаг: охладить фаршмаг в течение часа в холодильнике.

Готовим пошагово с добавлением картофеля

Картофель излюбленный многими гарнир к соленой селедке, поэтому неудивительно, что такое сочетание селедка-картошка воплотилось в одной из вариаций форшмака. Этот паштет получается достаточно сытным и, как нельзя лучше, подходит в качестве основного блюда на завтрак.

Что нужно для приготовления: 

• 600 г малосольной селедки очищенной от кожи и костей; 
• 3 отварные куриные яйца; 
• 100 г свежего яблока; 
• 150 г сваренного в мундире картофеля; 
• 100 г батона; 
• 100 мл молока; 
• 50 мл рафинированного подсолнечного масла; 
• 30 г зеленого лука; 
• 15 г горчицы; 
• 10 г сахара; 
• 30 мл яблочного уксуса; 
• 3 г черного молотого перца. 

Ход приготовления этой холодной закуски: 

1. Подготовленное филе седелки замочить на 1-2 часа в молоке, а мякоть батона – на 10-15 минут. 
2. Сваренные вкрутую яйца разделить на белки и желтки. Растереть их вместе с сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусом и перцем. Должна получиться масса по густоте похожая на майонез. 
3. Яичные белки, очищенное от кожуры и семян яблоко, репчатый лук, рыбное филе, картофель и батон перекрутить через мясорубку несколько раз. После этого добавить желтковую смесь и все хорошенько перемешать. 
4. Готовой закуске придать желаемую форму и украсить по своему усмотрению.

С творогом

Эта рецептура далека от классического сочетания ингредиентов, но готовая закуска получается необычайно нежной и воздушной. К тому же это блюдо составит достойную конкуренцию другим бутербродным закускам.

Перечень необходимых продуктов и их количество: 

• 400 г слабосоленой сельди; 
• 200 г творога; 
• 120 г кисло-сладкого яблока; 
• 90 г лука-репка; 
• 100-150 г ядер грецких орехов; 
• растительное масло, соль и перец по вкусу. 

Алгоритм действий: 

1. Тушку сельди превратить в филе, удалив кожи и кости, с лука снять шелуху, у яблока удалить сердцевину и срезать кожуру. 
2. Все ингредиенты по отдельности пропустить через мясорубку в произвольном порядке. Затем перемешать все и снова пропустить полученную смесь через мясорубку. 
3. В готовый фаршмаг добавить по вкусу растительное масло, соль и специи. Хранить закуску в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре.

С морковью

Еще один вариант форшмака с морковью способен затмить любую промышленную бутербродную закуску. Как отдельное блюдо его можно подавать, наполнив им тарталетки или половинки сваренного вкрутую куриного яйца, вынув перед фаршировкой желток.

Ингредиенты, входящие в состав закуски:

• 500-600 г селедки (2 средних рыбины); 
• 120 г отварной моркови; 
• 100 г мягкого сливочного масла; 
• 1 яйцо куриное, сваренное вкрутую. 

Как приготовить фаршмаг: 

1. Селедку выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить плавники и снять кожу. Затем старательно вынуть все косточки, а филе порезать крупными кускам. 
2. С отварной моркови тонким слоем снять кожуру, яйцо очистить от скорлупы и порезать такими кусками, как и рыбу. 
3. Сложить все продукты в чашу блендера и перебить в нежный паштет. А если на кухне нет такого помощника, как блендер, то с задачей вполне справиться и мясорубка. В этом случае необходимо использовать решетку с мелкими отверстиями и пропустить через нее продукты несколько раз.

Как приготовить форшмак по еврейски

Еврейской национальной кухне сложно конкурировать с итальянской, французской или восточной кухнями, но, тем не менее, в ней достаточно легкоузнаваемых и любимых многими блюд. Среди них не последнее место занимает форшмак. Чтобы приготовить его по-еврейски блендер или электрическая мясорубка не понадобятся, достаточно будет терки и ручной мясорубки.

В процессе приготовления используются: 

• 750 г самостоятельно приготовленного филе сельди; 
• 200 г репчатого лука; 
• 150 г отварного картофеля (в мундире); 
• 200 г кисловатых свежих ягод; 
• 3 яйца, предварительно сваренных вкрутую; 
• 150 г сливочного масла комнатной температуры; 
• специи и уксус (можно заменить свежим соком лимона). 

Способ приготовления: 

1. Соленое рыбное филе пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать ножом. Должен получиться невязкий рыбный фарш. Если рыба была слишком соленой, ее предварительно нужно вымочить в воде или молоке несколько часов. 
2. На крупной терке превратить в стружку яйца, картофель и мякоть яблока. С картофелем нужно быть осторожным и не переборщить с этим ингредиентом, чтобы форшмак не превратился в обычный салат. 
3. Еще одна особенность этой еврейской закуски – жареный лук. Его добавляют не сырым, а обжаренным в сливочном масле, его количество должно быть таким, чтобы овощ плавал в нем. 
4. Смешать вместе фарш из селедки, картофельную, яблочную и яичную стружки. Влить в эту массу лук вместе со сливочным маслом, в котором он жарился. Перемешать все и переложить в селедочницу для подачи.

Готовим по традиционному советскому рецепту

Практически любая советская хозяйка могла приготовить эту закуску. Такая популярность объясняется доступностью простых ингредиентов, которые нужны для ее приготовления. Хвост и голову селедки не стоит выбрасывать. Она поможет придать паштету вид настоящей селедки при подаче. Сам паштет украсить майонезной сеточной, оливками, зеленью или кружочками лимона.

Ингредиенты, использовавшиеся советскими хозяйками: 

• 300 граммовая тушка селедки; 
• 2 отварных яйца; 
• 140 г лука; 
• 90 г яблока; 
• 80 г черствой мякоти белого хлеба; 
• 100 г жирного сливочного масла (можно домашнего). 

Этапы приготовления: 

1. От тушки селедки отделить филе и пропустить его через мясорубку, также поступить с мякотью яблока, луком и яйцами. 
2. Мякоть хлеба замочить в теплой воде, отжать и добавить к измельченным продуктам. 
3. Размягчить масло и растереть с полученной массой. Сделать это нужно очень тщательно, чтобы все ингредиенты равномерно распределись в общей массе. Форшмак готов.

Рецепт по-одесски

Для этого блюда характерно добавление сильных специй. Это и не удивительно, поскольку для форшмака одесские хозяйки использовали часто рыбу не наивысшего качества, а так называемую «ржавую» селедку, вкус которой и нужно было скрыть специями. Конечно, для приготовления лучше взять свежую и жирную рыбину, а специями внести в привычное блюдо свежие нотки вкуса.

Рецепт форшмака из селедки по-одесски предполагает использования таких продуктов: 

• 300-400 г филе сельди без костей (покупное готовое лучше не использовать); 
• 200 г яблок; 
• 100 г репчатого лука; 
• 1 вареное куриное яйцо; 
• 90 г сливочного масла; 
• 18 г чеснока; 
• 5 г кориандра; 
• 5 г имбиря; 
• 5 г перца. 

Приготовление: 

1. Селедочного филе и яблока без кожуры и семян нашинковать небольшими кусочками. 
2. Оставшееся филе и яблоко вместе с яйцом, луком, маслом и чесноком измельчить в однородную пасту с помощью блендера. 
3. В полученную смесь добавить специи и рубленые ингредиенты. Хорошо все перемешать и дать часок охладиться на полке в холодильнике.

Соленая селедочка хороша под водочку, поэтому-то форшмак часто появляется на праздничных застольях, но и в будни кусочек черного хлеба, намазанный этим паштетом, сможет смачно дополнить любое первое или второе блюдо. Остается только выбрать рецепт форшмака по душе (или точнее, по желудку).


Источник: https://attuale.ru/forshmak-farshmag-iz-seledki-klassicheskij-retsept-i-ego-variatsii/